Le Gari, c'est le gingembre vinaigré que l'on retrouve toujours à côté de la sauce soja et du wasabi sur vos plats de sushi et de sashimi. A l'origine, le gari est une des recettes les plus simples de la cuisine japonaise.

Avant de parler des composants, il vous faut l'ingrédient principal, le gingembre frais, croquant , blanc et rose. Ce n'est pas le gingembre qu'on trouve dans tous les commerces, car ce gingembre est plus costaud, de gros calibre et pas cher, importé de Chine ou le l'Inde.

Cela ne vous empêche pas d'utiliser le gingembre qu'on trouve dans nos commerces, il faut juste savoir qu'il est plus fibreux que le gingembre frais.

Le gingembre idéal, provient du Japon et de la Thaïlande et il est plus délicat et coûteux. Il existe plusieurs variétés comme le Kintoki, ou le Yanaka qui sont légèrement plus fines et leurs goût moins fort.

Les racines de gingembre fraîches sont très belle, de couleurs et texture blanches et ses pousses sont roses à la base. Lorsqu'on coupe ce gingembre, il présente presque pas de résistance, il est croquant et cède facilement, comme un radis, ne distinguant absolument pas les fibres.

On peut aussi le manger cru sans problème, une saveur chaude très particulière et agréablement légère. En vieillissant, il va garder une forme fine et va ternir comme les variétés chinoises que nous connaissons de nos épiceries.

Le gari naturel

Le Japonais préfèrent tous faire leur Gari eux même, car la recette est tellement facile et les produits tellement facile à obtenir, qu'il serait dommage de succomber à la facilité des produits industriels.

Au Japon, on récole le gingembre nouveau au printemps, qui est la saison des tsukemono, les légumes fermentés ou marinés qu'on mange toujours au Japon en accompagnement de son menu. tous ont l'usage du sel en commun, le deuxième ingrédient fatidique du gari.

Dans le cas du gari, la marinade est on ne peut plus basique : il s’agit d’un mélange de sucre et de vinaigre de riz. Sous l’action du vinaigre, comme par magie, le gingembre va légèrement rosir s’il est bien frais.

Le gari industriel

Au Japon, si certaines versions contiennent des MSG, de l’aspartame et autres colorants à foison, on se retient de faire complètement n’importe quoi parce les consommateurs sont vigilants. Il existe d’ailleurs des marques qui font les choses correctement.

En Europe, on trouve de plus en plus facilement du gari dans les épiceries asiatiques, mais il provient toujours de Chine ou du Vietnam, à moins d’aller dans un commerce spécifiquement japonais. Et dans ces deux pays, on a une sérieuse tendance à couper les coûts de production pour fabriquer du gari de basse qualité.

Généralement, le gari que vous trouverez sera rose fluo ou orange fluo, qu'on vous déconseil d'acheter. Mais à ne pas confondre: les Japonais teignent certains de leurs tsukemono, comme les oignons, avec des ingrédients naturels. En revanche lisez bien la liste des ingrédients des Gari industriels avant de l'acheter, car souvent on remplace le sucre par l'aspartame car il coûte moins chers, et on ajoute des agents conservateurs et pour terminer ils remplacent le riz de vinaigre par une substance similaire.

Les différentes couleurs du Gari

Le gingembre qui accompagne le sushi existe en couleur blanche (sa couleur naturelle) ou rose. Il n'y a pas vraiment de différence entre les différents gingembres, à part leur apparence bien sûr, et un peu de colorant, qui ne définit pas le goût du gari, mais seulement pour des raisons esthétiques.

En accompagnement des sushi et sashimi, mais pas seulement

Le gingembre mariné doit se manger tranche par tranche entre les bouchées de sushis et non avec ou sur le sushi. Ce qu'on entend le plus souvent dire, est que le gari neutralise le palais et la langue pour pouvoir mieux goûter la bouchée d’après ou encore pour rafraîchir le palais. Etant donné que le gingembre a souvent un goût assez fort, il est difficile de croire qu'il a comme effet de neutraliser le goût pour manger le sushi suivant. Le gingembre joue son rôle pour la digestion, car il stimule la sécrétion de bile et l’activité de différents enzymes digestifs, résultant en une digestion plus rapide des aliments.